豆  腐

 

相传豆腐的发明者是刘安。一生痴迷炼丹成仙的淮南王，虽然没找到长生不老的秘方，倒是发明出了豆腐。

豆腐自然是中国的，外国人干脆直接音译过去——tofu。中国的四大发明，实在应该加上豆腐。

从地域上说，从南到北，都有豆腐。生在南方的人，认为豆腐是白、软、嫩、滑。据说在北方，豆腐是可以用线串着拎走的。不过我很怀疑，有句歇后语：马尾穿豆腐——不上提。那北方的豆腐还是豆腐吗？

豆腐使用大豆做的，大豆的原产地在中国。在海南的热带植物园，曾见过野生的大豆，豆粒明显比现在的要小。这样说很有点正本清源的意思。实际上，公元前122年离世的刘安至今都2000多年了，不要说当时没有专利一说，就是有也早就过了专利保护期了。

豆腐，从字面上讲是豆子腐了。真看起来不好的腐字用在这里，颇有些化腐朽为神奇的意思。豆腐的特点除了上面总结的四个字，我想，恐怕还有便宜、易得、营养丰富这样更实惠的原因。

相比于动物蛋白，豆腐的价格要低得多并且不缺少营养，其中的植物蛋白也是非常适合中国人的身体。

豆腐好吃，几乎可以与一切菜配伍。豆腐青菜保平安，豆腐烧肉、鱼头豆腐都是家常美味。豆腐不仅可以这样甘当配菜，自己做主菜也一样风生水起，川菜中的麻婆豆腐可以香遍全国。如果将一盘菜当做是一台戏，豆腐是可以胜任从“龙套”到“头牌”的各种角色，并且还都不俗。

好吃的豆腐，做起来却非常辛苦。过去常听人说手艺人有三累：打铁、背纤、做豆腐。打铁需要体力，背纤更是体力与毅力的考验。至于做豆腐的辛苦，我自己的体会是最为深刻的，父亲的祖上就是做豆腐生意的，所以做豆腐的技艺对父亲而言是轻车熟路，学生时代每年家里都要做上一两次豆腐。尤其是放寒假过年前，选上老家送来的那种小黄豆，总得有六七十斤吧，头天用水泡上一夜。

磨豆腐真的很累，一大早开始，泡好的豆子倒进石磨眼里，开始了一天的劳作，父亲和我们兄弟俩轮流上阵，连续数小时几乎累得胳膊都抬不起来。豆子磨好后加水，然后用双层纱布做成的滤网过滤，得到一盆盆的豆浆——过滤剩下的便是豆腐渣，通常用来拌鸡食，毕竟家里当时养了很多鸡。

下一步就是煮豆浆，过去用的是大灶，柴火烧得旺旺的，一大锅一大锅豆浆，煮的时候必须要盯住，煮开的一瞬间，要马上加上一大瓢冷豆浆，同时撤下柴火，否则的话一大锅豆浆马上就潽没了。

接下来就是做豆腐的关键——点石膏，中国南北方做豆腐的方法还是有差异的，北方通常点卤水，而南方通常点石膏，取少许熟石膏用水化开，手指上蘸上一点撒向烧开的豆浆，豆腐的好坏秘诀其实就是点石膏的手法（点多了豆腐不仅老而且发酸，点少了豆腐太嫩）。点好后盖上锅盖静置十来分钟，即可得到凝结成块状的产物——豆脑。

后面就相对简单了，取大块的纱布放在桌上铺开，将豆脑一瓢瓢舀在纱布内，包好用锅盖压上，上面再加上重物如石板、磨盘等，充分压去水分，便得到豆腐，用刀均匀切成块，放到院子里的大缸里用水静养。当然每次做成的豆腐，一多半都送给大院里的每家每户品尝——毕竟家里根本吃不了那么多。

有个笑话说，做豆腐是最不蚀本的生意。

豆腐做嫩了，可以卖豆腐脑，做老了，可以做豆腐干，放久了，可以做臭豆腐、豆腐乳……当然，笑话是调侃，但豆腐的好处却也有，它的一大堆衍生品，在丰富人们餐桌的同时，也将豆腐文化传播开。

小的时候最喜欢吃的，是家乡含山的一道名菜——臭咸菜水蒸豆腐，过去家家户户都腌制咸菜，取隔年的腌芥菜或腌油菜水（一定要隔年的腌菜，家里都特意留一点底子），腌菜水臭味很浓，最好加上一点烂咸菜渣渣放在大碗里，将老豆腐（越老越好，蒸好的豆腐密布小孔）切成小块放入，在煮饭的时候一起上锅蒸，那味道简直让人欲罢不能。这道菜的诞生，其实源自过去穷人家的万般无奈，居然演变成家乡的一道美味，县城的饭店里基本上都有——学名叫“千里飘香”。很久之前听本地人吹过，说是国宴上也有这道名菜，细琢磨那纯属扯淡，国宴上根本不可能有。

扬州菜里的大煮干丝，文思豆腐都是名菜。居家过日子，春天拌一盘香椿豆腐，冬天一锅嘟嘟冒泡鱼头豆腐，平时下饭夹几块豆腐乳，都是家常生活。

如果有兴趣收集下全国各地的豆腐菜，估计能做成一本菜谱。（潘亚涛）